- チーズの種類
加工の仕方や材料によってチーズは数種類に分類される。
★プロセスチーズ
加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。
★ナチュラルチーズ
加熱処理されていないもの。原料、熟成の手段、仕上がりの状態などによってさらに以下のように細分類される。
★フレッシュチーズ
熟成させないチーズ。常温での保存はできない。
★ パニール
北インドからアフガニスタンにかけて一般的に使われるチーズ。乳（乳脂肪分の多い水牛の乳を用いることが多い）を温めレモン等で分離させた脂肪分を集めて固めたもの。外見は豆腐に似ている。
★ モッツァレッラ
イタリア産。本来は水牛の乳で作る。 カッテージチーズ 水分が多く軟質。
★ルーシャン
中華人民共和国雲南省産。 カース・マルツゥ 乳酸菌以外の生物も合わせて利用している
★ウォッシュチーズ
表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。 白かびチーズ (ホワイトチーズ) 表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。
★ ブルーチーズ（青かびチーズ）
内部に青かびを植えつけて熟成させるもの。 羊乳チーズ 羊の乳を原料とするもの。ペコリーノ等。
★山羊乳チーズ
山羊の乳を原料とするもの。シェーブル（フランス語の山羊乳を意味する語）とも。
★セミハードチーズ
加温・加圧などによって水分を除去する過程を経たもの。
★ハードチーズ
セミハードと同じ方法で、さらに水分を少なくしたもの。
★スモークチーズ
プロセスチーズを、燻製の製法と同じように燻したもの。
★アナログチーズ（代替チーズ）
厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部置き換えたコピー食品。乳製品を一切含まないものもある。